Le canard et l'oie

"La gastronomie accroît les délices de l'amour et la confiance de l'amitié, désarme la haine, facilite les affaires, et nous offre, dans le court trajet de la vie, la seule jouissance qui, n'étant pas suivie de fatigue, nous délasse encore de toutes les autres" - Brillat-Savarin - CUISSON DU ROTI : Le saisir à la poêle - Le faire cuire ensuite 30 mn dans un four préchauffé à 190° - Le laisser reposer 10 mn à couvert avant de servir.
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Comment faire des tournedos de magret de canard

Comment faire des tournedos de magret de canard

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CUISSES DE CANARD CONFITES AU POIVRE VERT (Pour 4 P : 4 cuisses de canard,  20 g de beurre, 2 échalotes, 10 cl de floc de Gascogne rouge, 10 cl d'eau, 1 c à s de poivre vert, branches de thym frais, sel)

CUISSES DE CANARD CONFITES AU POIVRE VERT (Pour 4 P : 4 cuisses de canard, 20 g de beurre, 2 échalotes, 10 cl de floc de Gascogne rouge, 10 cl d'eau, 1 c à s de poivre vert, branches de thym frais, sel)

MAGRET SECHE FARCI AU FOIE GRAS (magret, 500 g de gros sel, 1 c à s de poivre noir, 100 g de foie gras frais, 2 compresses) SALAGE : 16 h

MAGRET SECHE FARCI AU FOIE GRAS (magret, 500 g de gros sel, 1 c à s de poivre noir, 100 g de foie gras frais, 2 compresses) SALAGE : 16 h

PARMENTIER DE CANARD DE C. LIGNAC (Pour 4 P : 2 cuisses de confit de canard, 2 échalotes, 1 bouquet de ciboulette fraîche, 100 g de noisettes décortiquées, 1 kg de pommes de terre, 10 cl d’huile d’olive, 50 cl de crème, 8 c à s de parmesan râpé)

PARMENTIER DE CANARD DE C. LIGNAC (Pour 4 P : 2 cuisses de confit de canard, 2 échalotes, 1 bouquet de ciboulette fraîche, 100 g de noisettes décortiquées, 1 kg de pommes de terre, 10 cl d’huile d’olive, 50 cl de crème, 8 c à s de parmesan râpé)

ROTI DE MAGRET AU FOIE GRAS en vidéo (2 magrets de canard + foie gras mi-cuit) CUISSON : 30 mn à 220°

ROTI DE MAGRET AU FOIE GRAS en vidéo (2 magrets de canard + foie gras mi-cuit) CUISSON : 30 mn à 220°

CUISSES DE CANARD CONFITES AU MIEL (Pour 4 P : 4 cuisses de canard, 8 échalotes, 4 gousses d’ail, 2 oignons, 40 cl de bouillon de volaille, 3 c à s de miel, 1 c à s de crème de balsamique, 2 c à s d’huile d’olive, persil, thym, sel, poivre blanc)

CUISSES DE CANARD CONFITES AU MIEL (Pour 4 P : 4 cuisses de canard, 8 échalotes, 4 gousses d’ail, 2 oignons, 40 cl de bouillon de volaille, 3 c à s de miel, 1 c à s de crème de balsamique, 2 c à s d’huile d’olive, persil, thym, sel, poivre blanc)

MAGRET SECHE AU PIMENT D'ESPELETTE (1 magret canard, 500 g de gros sel, poivre noir, thym, piment d’Espelette) SALAGE : 15 h

MAGRET SECHE AU PIMENT D'ESPELETTE (1 magret canard, 500 g de gros sel, poivre noir, thym, piment d’Espelette) SALAGE : 15 h

ECRASE DE PATATES AU CONFIT DE CANARD (Pour 4 P : 1 tranche de pain grillé + 1 tranche de pain d'épices, 1 c à c de piment d'Espelette, 5 cl d'huile d'olive, beurre, sel/poivre blanc, 2 c à s de Porto rouge, 15 cl de lait, 8 pommes de terre cuites, 2 c à s de graisse de canard, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à s de ciboulette ciselée + quelques brins, 4 cuisses de canard confites)

Ecrasée de pommes de terre au confit de canard

ECRASE DE PATATES AU CONFIT DE CANARD (Pour 4 P : 1 tranche de pain grillé + 1 tranche de pain d'épices, 1 c à c de piment d'Espelette, 5 cl d'huile d'olive, beurre, sel/poivre blanc, 2 c à s de Porto rouge, 15 cl de lait, 8 pommes de terre cuites, 2 c à s de graisse de canard, 3 échalotes, 2 gousses d'ail, 4 c à s de ciboulette ciselée + quelques brins, 4 cuisses de canard confites)

PARMENTIER DE CANARD AUX TRUFFES (Pour 4 P – 1 cercle à pâtisserie de 24 cm de Ø : 4 cuisses de canard confites (750 g), 400 g de patates, 400 g de topinambours, 15 g de truffe noire, 60 g de parmesan, 85 g de beurre salé, 20 cl de lait entier, ½ bouquet de cerfeuil, poivre blanc)

Parmentier de confit de canard, pommes de terre, topinambours et truffe

PARMENTIER DE CANARD AUX TRUFFES (Pour 4 P – 1 cercle à pâtisserie de 24 cm de Ø : 4 cuisses de canard confites (750 g), 400 g de patates, 400 g de topinambours, 15 g de truffe noire, 60 g de parmesan, 85 g de beurre salé, 20 cl de lait entier, ½ bouquet de cerfeuil, poivre blanc)

GARBURE LANDAISE (Pour 4 P : 4 cuisses de canard confit, 200 g de haricots tarbais secs, 3,5 l de bouillon de légumes, ¼ de chou vert, 2 carottes, 4 patates, 4 navets, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel/poivre blanc)

Garbure landaise

GARBURE LANDAISE (Pour 4 P : 4 cuisses de canard confit, 200 g de haricots tarbais secs, 3,5 l de bouillon de légumes, ¼ de chou vert, 2 carottes, 4 patates, 4 navets, 1 oignon, 1 blanc de poireau, 2 gousses d’ail, thym, laurier, sel/poivre blanc)

PARMENTIER DE CANARD (Pour 4 P : 800 g de cuisse de canard • 500 g de pommes de terre • 1 tête d’ail • 1 oignon • 10 cl de crème fraîche épaisse • 10 cl de lait • ½ bouquet de persil • 3 brins de romarin • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de piment d’Espelette • huile d’olive  • sel, poivre)

Parmentier de canard

PARMENTIER DE CANARD (Pour 4 P : 800 g de cuisse de canard • 500 g de pommes de terre • 1 tête d’ail • 1 oignon • 10 cl de crème fraîche épaisse • 10 cl de lait • ½ bouquet de persil • 3 brins de romarin • 1 pincée de noix de muscade • 1 pincée de piment d’Espelette • huile d’olive • sel, poivre)

TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI (Pour 4 P : 2 magrets de canard d'environ 400 g, 4 tranches de pain de mie, 4 tranches de foie gras cru de 30 g chacune environ, jus de canard, 75 g de Trompettes des morts (Cornes d'abondance) préalablement lavées, 100 g de vin de Madère, 300 g de fond de canard ou de veau, 150 g de beurre doux, beurre clarifié, sel - poivre du moulin)

TOURNEDOS DE CANARD FACON ROSSINI (Pour 4 P : 2 magrets de canard d'environ 400 g, 4 tranches de pain de mie, 4 tranches de foie gras cru de 30 g chacune environ, jus de canard, 75 g de Trompettes des morts (Cornes d'abondance) préalablement lavées, 100 g de vin de Madère, 300 g de fond de canard ou de veau, 150 g de beurre doux, beurre clarifié, sel - poivre du moulin)

ROTI DE MAGRETS DE CANARD AU FOIE GRAS

ROTI DE MAGRETS DE CANARD AU FOIE GRAS

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